如何製作壽司米

by Wei Chih Lin February 5, 2020

米飯是台灣人的主食，而將白飯加入醋、糖和鹽巴調製而成的「醋飯」則是日式料理的靈魂，無論是握壽司、散壽司還是海鮮丼飯，醋飯的好壞完全掌握了料理是否好吃的關鍵，帶有酸甜滋味相當開胃；但市面上幾乎無法單買醋飯，想吃點清爽的主食不妨試著自己製作！

日式代表料理中的壽司、丼飯，醋飯都扮演了重要的角色！

台灣最適合用來做醋飯的米為台稉 9 號，又稱作壽司米，其顆粒大而飽滿，口感Q彈有勁，煮熟後冷掉也不會太乾，相當適合。

洗米次數大約2～3次，第一次沖水後，立刻把水倒掉；第二、三次再用手輕輕攪拌，不要「搓」洗太久，容易讓米粒產生碎裂、影響口感，只要把表面的雜質洗掉即可。

平常煮白飯的水、米比例為1：1，但要用來製作醋飯的水量會比平常少一些，水和米的比例約為2.5：3，讓煮出的米粒稍微硬一些。先讓白米浸泡15～30分鐘、充分吸收水份，再按下開關烹煮。

在煮飯的同時，調製壽司醋：醋、砂糖和鹽巴放入鍋中，開小火煮到糖和鹽巴融解，要特別注意加熱壽司醋時，不能用大火也不能煮至滾，否則醋味會流失！三者混合均勻後，靜置冷卻備用。

飯跟壽司醋的比例：約1杯米加入20～30c.c.的壽司醋（一碗飯搭配10～15c.c.）；壽司醋可以一次多做一些，放冰箱密封冷藏可以保存約1個月，方便之後隨時能取用。

準備一個開口大的碗盆，把煮好的白飯趁熱取出倒入盆內，米飯在溫度高、膨脹時比較易吸收醋的風味，因此務必趁熱取出，並將壽司醋拌入飯中。

若有木盆更佳，木盆會吸收多餘的水氣，且米飯也不容易黏在盆底。

沒有木盆也可以使用鋼盆，但比較容易沾黏。

讓將一半壽司醋沿著斜切的飯杓流下，先讓醋慢慢滲透下去後，再用飯杓以「切、拌」的方式撥開，能讓米飯平均地沾附，避免破壞澱粉質、讓米粒變得過黏；依照程序再把剩下的壽司醋倒光，攪拌均勻。

讓醋先滲透到米飯中再開始撥鬆，才不會讓米粒散掉，防止醋飯黏手。

將醋跟白飯拌均勻後，將醋飯稍微攤開，用扇子輕輕搧風讓白飯降溫，或用乾淨的濕布（紗布或毛巾）覆蓋在飯上靜置15～30分鐘，冷卻後的醋飯就能保持米粒完整、色澤油亮且粒粒分明。

建議不要用電風扇吹風冷卻，容易讓醋加速蒸發，味道流失。

一般來說做好的醋飯不必放進冰箱，冷卻後上蓋保存於室內陰涼處即可，約能放1～2天。但若是在天氣炎熱的夏季，仍需要進冰箱冷藏，避免滋生細菌。